A vendéglátás új trendje és lehetőségei

A Hajdú-Bihar Vármegyei Kereskedelmi és Iparkamara (HBKIK) a Hajdúsági Gasztronómiai Klubbal közös szervezésben rendezte meg május 18-án azt a szakmai napot, melynek keretében Michelin-csillagos séfek segítettek a hallgatóságnak tisztán látni abban, miként formálható a vendéglátás jövője.

Egyedülálló ízvilág

Miklóssy Ferenc, a HBKIK elnöke köszöntőjében hangsúlyozta, hogy amikor a magyarok a honfoglaláskor bejöttek a Kárpát medencébe, szerte Európában a legérdekesebb és legszínesebb gasztronómiával rendelkeztek, hiszen az ázsiai alapanyagok, fűszerek gazdagították a kínálatot. Az évszázadok során a magyar gasztronómia már-már művészi szintre nemesült, egyedülálló ízvilágával és alapanyag-használatával. Lehet mondani, hogy akkoriban a szakácsok az Udvar, pontosabban a király legkegyeltebbjei voltak.

Rédai Attila, a Hajdúsági Gasztronómiai Klub elnöke azzal csatlakozott az előtte szólóhoz, hogy a meghívott két előadó meghatározója, megkerülhetetlen alakja a mai magyar gasztronómiának, akiktől rengeteget lehet tanulni. Jó és rossz tapasztalataikból egyaránt okulhat a jövő szakácsnemzedéke. Mindketten azt vallják, hogy azt a hatalmas tudásmennyiséget, amit az elmúlt évtizedek alatt elsajátítottak, kötelességük az arra fogékony „ifjú titánoknak” továbbadni.

 „Jót akartam csinálni”

A séf meghatározó szerepe az étterem működésében – személyes tapasztalatok megosztása a Michelin csillaghoz vezető útról – címmel tartott előadást Pesti István 2 Michelin csillagos séf (Platán Étterem, Tata), aki segített megérteni, hogyan válik a séf személyisége és víziója az étterem sikerének motorjává. Szavai szerint „magyar konyháról” beszélni hatalmas önbecsapás. – Sokáig úgy hirdettük, hogy a magyar a világ egyik legjobb konyhája; más kérdés, hogy ezt csak mi gondoltuk így, a világon rajtunk kívül senki más. Érdemes tisztázni azt is, hogy ha magyar gasztronómiáról beszélünk, akkor honnan induljunk el; a középkorból, a 2. világháború utáni időszaktól, vagy a rendszerváltás környékén vitt konyhától? Erre mondom én azt, hogy mindegy, honnan indulunk, csak kezdjük el, és valahol az éterben úgyis találkozni fogunk. Mutassuk meg bátran, hogyan gondolkodunk róla, hiszen a magyar konyha sajnos a mai napig nincs a helyén.

Pesti István azt vallja, hogy nemcsak Budapesten, de vidéken is lehet jó konyhát vinni. „Termelni, tenyészteni, létrehozni – mindhárom olyan tevékenység, ami saját kertet feltételez és egyúttal a kiváló alapanyag (ebből következően pedig a kiváló étel) garanciája is. Az új attitűd, a másként gondolkodás megteremtésére nem biztos, hogy a mai duális képzési forma a legoptimálisabb. Nagyon kevés magyarországi étterem teheti meg ugyanis azt, hogy egy jól felkészült szakembere kizárólag a fiatal szakácstanoncok mélyreható képzésével foglalkozzon. Márpedig felkészült, az új ismeretekre fogékony szakácsok nélkül nem fogjuk utolérni a világ gasztronómiai elitjét. Én soha nem akartam megúszni a munkát, hanem mindig csak valami finomat akartam főzni. A mai napig akkor vagyok a legboldogabb, ha egy vendég azt mondja: ezt az ételt én soha nem ettem volna meg, de miután megtudtam, hogy ki a séf, a kíváncsiságom a fenntartásaimon felülkerekedett. Meggyőződéssel vallom, hogy soha ne a Michelin csillag legyen a cél, hanem az elégedett vendég. Egész egyszerűen jó éttermet kell csinálni, ami jó esetben azután megkapja a Michelin csillagot.

Szilárd szakmai alapokra

„A vendégélmény fontossága és annak megalapozása a modern gasztronómiában” – címmel tartott izgalmas előadást Bicsár Attila séf (Sauska 48 étterem, Villány; Sauska Padi, Rátka), aki szakmai hallgatóságának a vendégélmény pszichológiájába segített betekinteni. Megtudhattuk például tőle azt is, hogyan építhető fel egy olyan hely, ahová a vendégek vágynak visszatérni. „A mai napig nem tudom, hogyan lettem szakács, de ha már az lettem (gondoltam), akkor csináljam professzionálisan! A szállodai étkeztetésről hamar kiderült, hogy az nem az én világom, és hasonló érzés kerített hatalmába az egyik nagy rendezvényszervező cégnél eltöltött szakácskodásom idején is. Fontos, hogy rájöjjetek, mit szeretnétek csinálni, az odavezető úton pedig óhatatlanul érnek majd benneteket kisebb-nagyobb pofonok is. A karrierutam egész fiatalon a budai várban lévő Alabárdos Étterembe vezetett, amelyről hamar kiderült, hogy (szinte csupa külföldi vendéggel, remek alapanyagokkal és profi személyzettel) ez lesz az én közegem. Néhány évvel később kimentem külföldre, ahol egy 1 személyes konyhát vittem. Azóta nem esek kétségbe, ha „derült égből villámcsapásként” egy-két nap alatt kell egy 200 fős rendezvény gasztronómiai hátterét a-tól z-ig összerakni. A lényeg az, hogy az ember megteremtse önmaga számára azokat a szilárd szakmai alapokat, amikre utána építkezhet.

Petneházi Attila